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[24년 안내지 내용]
[메주로 장 담그는 방법]
- 재료 : (메주 한말 기준)물 약 12L, 미네랄소금 2.5kg, 장 담금용 옹기
1) 물 약 12L에 미네랄소금 2.5kg를 넣고 소금물을 만듭니다.
2) 솔을 이용하여 메주의 겉을 털어내고, 흐르는 물에 살짝 씻어 물기를 빼줍니다.
3) 옹기에 메주를 담고 소금물을 부어줍니다.
4) 메주가 떠오르지 않도록 잘 눌러주고 뚜껑을 닫은 후 서늘한 곳에 보관합니다.
5) 40~60일 정도 1차 숙성을 마친 후 장가르기를 하여 된장과 간장을 분리합니다.
6) 한식간장은 한번 달여 준 후 용기에 옮겨 담아 냉장 보관하여 사용합니다.
7) 한식된장은 간장을 넉넉히 붓고 찰기가 생기도록 오랫동안 치대줍니다. 된장 표면이 공기에 노출되지 않도록 눌러 담은 후 3~4개월간 2차 숙성 후에 용기에 담아 사용합니다.
tip. 애간장 공방은 메주1 : 물 2 의 비율을 사용하여 제조하고 있습니다. 개인차에 따라 염도가 다를 수 있으니 주의 바랍니다.
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1. 메주 1말( 5kg내외)을 기준으로 물 12L, 미네랄소금 2.5kg을 넣고 소금물을 만듭니다.
날계란을 넣어 수면 위로 올라오는 계란의 크기가 500원 동전만 할 때 적정한 염도입니다. (25% 내외)
2. 메주를 깨끗하게 세척한 후 물기를 제거합니다.
3. 담금 용기에 메주를 담고 소금물을 붓습니다.
4. 소금물 위로 메주가 떠오르지 않도록 메주를 누른 후 뚜껑을 닫고 서늘한 곳에 보관하며 약 60일 정도 숙성합니다.
5. 간장과 된장을 분리합니다. 간장은 달인 후 사용하며 분리한 된장은 잘게 으깨어 표면에 천일염을 약간 뿌린 후 숙성하여 사용합니다.

■ 소금 사용량
- 자연드림미네랄소금 : 한말기준 2.5kg
- 천일염 : 한말기준 3~3.4kg(천일염은 자연드림 미네랄소금에 비하여 염 함량이 낮기 때문에 좀 더 투입해야 합니다.)

■ 된장 숙성하기
- 흰콩 사용 시 흰콩을 푹 삶아 된장과 혼합해 소금을 한 주먹 뿌린 뒤 40일 후 먹습니다.
- 메주가루 사용 시 메주가루를 넣은 된장에 간장을 조금 넣은 후 40일 후 먹습니다.

메주 한말은 5Kg은 8개, 반말은 2.5kg은 4개 덩어리이나 무게 등에 따라 다를 수 있습니다.

24년 올해는 5kg 한말만 공급됩니다.

메주에 건고추, 숯 증정품으로 함께 포장됩니다.

메주는 상온에서 발효가 다 되어 말린 상태이기 때문에 개봉 후 햇볕과 바람이 잘 통하는 곳에 보관 하면 됩니다.
공급받은 포장박스에 그대로 둔 채로 보관하면 빠르게 변질되오니 반드시 꺼내어 바람이 잘 통하는 곳에 보관해 주시기 바랍니다

간장에 곰팡이가 피어있는 것은 꽃가지라는 것인데 메주 균이 살아있는 것 입니다.
꽃가지는 온도가 높을수록 많이 생겨나는데, 장을 담글 때 염도가 적당했다면 걱정하지 않으셔도 됩니다.
피어있는 곰팡이는 고운 채로 걸러 제거한 후 간장은 서늘한 곳에 보관하시되, 조금 찍어 드셔보시고 짠맛이 느껴지지 않거나
시큼한 맛이 느껴진다면 밥공기로 한 공기 정도 소금을 싸서 장 담근 항아리에 반나절 미만으로 넣어주시기 바랍니다