아린 맛 (맵고 쓴맛)의 원인은 감자의 발아부분과 푸른색에서 생성되는 솔라닌 이라는 성분입니다.
보통 크기의 싱싱한 100g 짜리 감자에는 7mg 이하의 솔라닌이 함유되어 있어 인체에 유해하지 않지만,
감자를 오랜 시간 노출시키면 푸르스름하게 변하고 싹이 나며 솔라닌의 양 또한 증가하게 됩니다.
여름에 수확하는 감자보다는 겨울에 수확하는 경우에 발생할 가능성이 높습니다.
보통 솔라닌성분이 높아져 아릿맛의 문제가 빈번하게 발생할 수 있는 시기는
날씨가 따뜻해지기 시작하는 2월 말에서 4월까지 발생하기가 쉬운데,
급격히 낮은 온도와 높은 온도의 환경에 반복적으로 노출되어 발생할수도 있습니다.
아린 맛을 없애고 조리하는 방법에는 여러가지 방법이 있겠지만
솔라닌 성분이 껍질부분에 몰려있기 때문에 두껍게 썰어내는 것도 아린맛을 줄이는 방법입니다.
또한 감자를 이용하시기 전 물에 담가 두었다가 이용하면 아린 맛을 줄일 수 있습니다.
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23/12/29
감자의 쓴맛을 발생시키는 요인으로는 2가지정도 있습니다.
1. 녹변
2. 글리코 알칼로이드(천연독소)
