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발아콩된장
싹 틔운 콩의 힘을 그대로 담은 발아콩된장
콩을 발아시키면 영양도 UP! ‘발아콩된장’ 출시
자연드림 애간장 공방에서 직접 콩을 발아시켜 영양을 담아낸 ‘발아콩된장’을 출시했습니다.
발아현미, 발아콩 등 발아곡물이 가진 우수성이 알려지면서 발아식품이 새로운 트렌드로 떠올랐습니다. 농촌진흥청 등 연구결과를 살펴보면 곡류의 씨눈이 발아되면서 각종 효소와 미량영양소가 생성되고 식이섬유가 풍부해져 일반 곡류보다 영양학적 가치가 높아 식품소재로 주목받고 있습니다.
특히 콩의 배아는 비린 맛을 내기 때문에 대규모 두유, 두부 공장에서는 버려지지만 애간장 공방은 배아가 함유된 콩을 발아시켜 영양을 높이고 비린 맛을 줄인 발아콩된장을 개발했습니다.
발아콩을 생산하기까지는 많은 정성이 필요합니다. 발아콩은 생산 환경에 따라 콩이 싹 틔우는 시간이 다르기 때문에 까다로운 발아 조건을 충족해야 됩니다. 콩을 일정기간 물에 불려주어야 하며 물 온도에 신경 써야 합니다. 오랜 시간 콩을 불릴수록 열이 발생하고 이때 자칫하면 콩이 쉬어버릴 수 있습니다. 수시로 물 온도를 확인하고 물을 갈아주는 정성이 필요합니다.
애간장 공방은 발아콩 함량을 높이기 위해 대두, 천일염, 정제수 이외에 다른 원재료를 사용하지 않고 발아콩 그대로를 사용하였습니다. 오랜 시간 애간장 공방의 땀 흘린 노력으로 영양을 더한 발아콩 된장이 출시될 수 있었습니다.
※ 참고자료
◇ 발아곡물, 새로운 슈퍼푸드로 뜬다. 비영리 식품영양기관인 올드웨인(Oldways)사의 통곡물협의회는 곡물은 발아과정에서 복잡한 분자구조가 소화하기에 단순해지고 철, 칼슘, 망간 등 아연들이 생화학접근형(bioaccessible)으로 변하고 비타민C, 엽산, 항산화제가 증가한다고 밝혔다. 또한 불용성 섬유질이 감소하고, 용해성 섬유질이 증가하며 글루텐이 감소한다는 점을 확인했다.
특히 발아곡물은 발아 과정에서 효소를 활성화해 영양 생성을 멈추게 하는 피틴산(phytic acid), 타닌(tannins), 렉틴(lectins) 성분들이 감소하고 항산화 성분, 식이섬유는 증가한다. 이에 따라 기존의 곡류보다 비타민, 미네랄의 흡수가 증가된다. 게다가 단백질의 질을 높이는 등 영양소들의 생화학적 함유량을 더욱 높이는 것으로 나타나고 있다.
[출처] 리얼푸드, http://realfoods.co.kr/view.php?ud=20181204000044&ret=section
◇ 콩 발아배아 영양ㆍ건강기능성 "만점“ 콩 발아배아는 각종 영양 성분은 물론이고 유리아미노산과 감마아미노락산(GABA), 이소플라본(isoflavone) 등 생리활성물질이 많이 함유돼 건강 식품소재로 활용 가능성이 높은 것으로 나타났다. 배아를 싹 틔우면 감마아미노락산(GABA)의 함량이 27배나 증가했으며 유리아미노산 함량도 42%, 이소플라본은 28%가 증가한 것으로 나타났다. 반면 당분 총 함량은 발아전 28.6%에서 발아 후 18.1%로 감소했으며 특히 자당(sucrose)은 7.1%에서 0.9%로 감소했다.
[출처] 연합뉴스, https://www.yna.co.kr/view/AKR20111214054900061
첨가물 대신 원재료의 함량을 높인 ‘발아콩된장’
자연드림 애간장 공방은 믿을 수 있는 원재료를 사용합니다. 국산 대두에 수입산 대두가 혼입되는 것을 방지하기 위해 GMO 검사, 곰팡이독소 검사, 잔류농약 검사를 받은 대두만을 선별하여 원재료로 사용하고 있습니다.